Ензимите, които се получават при ферментиране на различни храни, са ключ към добро здраве. Такива продукти са богати на пробиотици, които оказват силно влияние върху имунитета.

Изследване на учени от Вирджинския университет, публикувано в сп. “Нейчър”, доказа, че 80% от антителата в организма се образуват именно в червата. Всъщност от години народни лечители подчертават, че “добре работеща” храносмилателна система е най-важният фактор за силния имунитет. Затова препоръчват консумацията на храни, които стимулират работата на стомашно-чревния тракт. Като най-полезни природолечителите изтъкват пробиотиците, защото подобряват флората и подпомагат образуването на антитела от лимфоидната тъкан.

Кимчи

Кимчито е световноизвестна корейска туршия, която има множество ползи за здравето – подобрява защитните сили на организма, засилва метаболизма, действа благоприятно на храносмилателната система, помага да се изхвърлят токсините от тялото. Ястието е толкова популярно, че дори е включено в списъка на ЮНЕСКО за опазване на нематериалното световно културно наследство през 2013 г. Кимчи съдържа консервирани зеленчуци с подправки и в някои от вариантите си - ферментирали морски дарове. Корейците твърдят, че консумацията на кимчи гарантира дълголетие и запазване на младостта. Наистина, ферментиралата корейска туршия е изключително полезна за здравето. Тя е богата на пробиотици, но и тук важи правилото да не се прави с оцет. В някои рецепти, които търсят бързина в приготвянето, се добавя оцет, но според корейските традиции такава съставка не бива да се слага на кимчито, а е необходимо да се изчака да се осъществи естествената ферментация, която всъщност е в основата на ценните качества на туршията. Една от най-известните корейски кулинарни блогърки Maanchi споделя специална рецепта за традиционно кимчи в своя канал в Youtube с над 6 милиона гледания.

За приготвянето на около 7-8 буркана кимчи, са необходими 2-3 кг китайско зеле, което се реже на четвъртини по дължина, а след това по желание всяка част се нарязва на парчета. Накисва се в студена вода, за да поеме по-добре солта. Всяко листо се обтрива внимателно със сол. Оставя се да престои 2 часа, като на всеки 30 минути листата се обръщат, за да се осолят равномерно. Докато зелето се осолява, се прави кашата, която е необходимо да стане като паста. Целта е да полепне по всички листа и да ги овкуси. Към 2 чаши вода се прибавят две лъжици оризово брашно, бърка се, слага се на котлон и продължава да се бърка. Добавят се 2 лъжици кафява захар. Бърка се, докато се получи прозрачна и лъскава рядка каша. След това се маха от котлона и се оставя да изстине. През това време се прави пюре от половин чаша обелен чесън, 3-4 см джинджифил, 1 чаша нарязан лук и половин чаша рибен сос, като се пасира в блендер. Готовата смес се добавя към кашата от вода, оризова вода и кафява захар, която беше приготвена преди това. Разбърква се добре. След това към сместа се добавя  според вкуса – половин, или една, чаши едро смлян лют червен пипер и по избор ферментирали скариди или калмари.

Накрая се добавят и нарязани зеленчуци – 1,5 кг ряпа дайкон на жулиени, няколко броя моркови, както и 2-3 връзки зелен лук (на парченца). Това е готова смес, с която ще се “третира” зелето. То трябва да е престояло два часа, за да се осоли, след което се измива много добре и внимателно се отцежда. Едва тогава започва да се обтрива с готовата смес по-горе. Намазва се много внимателно всяко едно листо. След това се подрежда в подходящ съд. Традиционно се използва глинен, но може и буркани. Оставя се да ферментира няколко дни. Съхранява се на студено, като се следи зелето да е винаги потопено в соса.

Комбуча

Известният природолечител и фитотерапевт д-р Атанас Михайлов препоръчва и друга екзотична ферментирала храна за набавяне на полезни пробиотици. Това е т.нар. чай комбуча - специална напитка, получена при ферментацията на едноименната чаена гъба. Тя се е използвала още в Древен Китай, където чаят от нея се е наричал “еликсир на безсмъртието”. Приготвя се, като гъбата се поставя в 2 литра зелен или черен чай, към който се добавят около 150 г захар. В някои варианти и - 2 с.л. ябълков оцет. Престоява за период от 5 до 14 дни и е готова за консумация. Д-р Михайлов обяснява, че при ферментацията обикновената захар и чаената запарка се превръщат в комплекс полезни за човешкия организъм вещества, някои от които са наричани естествени антибиотици, тъй като могат да помогнат на организма да се пребори с всякакви бактерии.

Кисело зеле

Киселото зеле е една от чудодейните български храни за поддържане на добро здраве. Ферментирало то е изключително богато на естествени пробиотици и е мощен стимулатор на имунитета. Освен това то подпомага храносмилането, стимулира метаболизма и кръвообращението, намалява нивата на т.нар. лош холестерол, дори се твърди, че предпазва от някои видове рак. Според известния български лечител Петър Димков обаче тайната киселото зеле да е толкова полезно е именно във ферментацията му, затова то трябва да се приготвя, без добавяне на оцет. Някои бързи рецепти за кисело зеле са именно с оцет, но при този метод се губят част от полезните му свойства. Според Димков за по-добра ферментация е възможно да се сложат няколко кочана царевица в бидоните със зелки. Народният лечител препоръчва също за приготвянето на зелето да се използва винаги морска, а не трапезна сол. Освен на пробиотици киселото зеле е особено богато на витамин С, но също така и на А, В и К, както и на микроелементи като желязо, мед, манган, натрий, магнезий и калций.

Кисело мляко

Българската запазена марка и често възприемано като българската тайна за дълголетие. Според специалисти по хранене обаче някои от видовете кисели млека, които се предлагат в търговските мрежи, са съвсем бедни на така полезните лактобацили. За съжаление някои марки съдържат сухо мляко, нишесте, консерванти за спиране на ферментацията и т.н. Те лишават храната от полезните й свойства. Всички знаят кои са важните съставки за получаване на добро домашно кисело мляко – качествено прясно мляко и добра закваска И двете обаче понякога е трудно да се намерят.

Като най-подходяща закваска се определя тази от домашно приготвено кисело мляко. При използване на продукти, купени от магазина, винаги съществува риск да не се получи ферментация, тъй като изходният продукт да не е достатъчно богат на бактерии. За улеснение вече се продават и закваски на капсули или на капки, които обещават нужното количество Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Предлагат се и уреди за подквасва на мляко, наричани понякога “йогуртиери”. Някои модели имат функция единствено за квасене на стандартно кисело мляко, но други имат и варианти за приготвяне на кефир, заквасена сметана, дори извара.