Сигурно в продуктите има други вредни вещества, за които все още не знаем

Въпросът не е в нитрозамините, а в количествата

- Проф. Момеков, трябва ли да ни притесняват резултатите от изследването на Европейския орган за безопасност на храните?

- Знаем, че в храните се съдържат прекурсори на нитрозамин. Всички продукти, които се продават в супермаркетите, преминават през технологична обработка. Тоест дори и в изходната суровина да няма нитрозамини, в края може да се получат. Ако искаме храна, в която няма нищо, тя ще има такъв срок на годност, че няма да може технологично да стигне от производителя до вас. Нитрозамините може да се генерират и вкъщи, когато пържим бекон. Това изисква висока температура. Хората, които ги е страх от нитрозамини, трябва да престанат да пържат.

- За печено месо важи ли същото?

- При всяка топлинна обработка могат да се формират нитрозамини. Ако искате в храната да има 0% концентрация на вредни вещества, трябва да станем слънцеяди. Минаваме на фотосинтеза и тогава няма да има нитрозамин.

- Ако няма рискове, защо е било необходимо изследването на Европейския орган за безопасност на храните?

- Това изследване не дава отговор на въпроса какво трябва да правим. За да имат приемлив срок на годност, в храните се поставят стабилизиращи вещества. Например нитритни соли, за да подобрят стабилността на месата и те да имат търговски вид - да са по-червеникави на цвят. На теория нашата чревна флора може да ги превърне в нитрозамини. Също както това може да се случи и с различни ксенобиотици от храната, дори и тя да не е много обработена.

- Има ли безопасна температура за готвене, при която не се образуват нитрозамини?

- Много сложен въпрос. Някой систематично трябва да прави проучвания при каква температура се получават по-малко, както и при какъв изходен продукт.

- Как стои въпросът с лекарствата?

- За теоретични рискове се говореше при нитропрепаратите, които се използват за лечение на исхемична болест на сърцето. Нямаме някакви сигнали, че дългогодишната им употреба води до по-висок риск от онкологични заболявания. И спрямо нитрозамините в нашето тяло има детоксикационни системи, които се опитват да намалят тези ксенобиотици.

- Според изследването нитрозамини има и в питейната вода, и в сапуна. Колко вредни са те?

- На този етап няма нищо притеснително.

- А сирената и млечните продукти?

- Сирената са доста обработени, особено ако се абстрахираме от българското бяло саламурено сирене. За някои от тях понякога се използват и различни микроорганизми. Но

нитрозамините не са открити от нас,

хората. Те се получават в природата.

Получават се и под въздействието на различни биохимични процеси. Не можем да осигурим храна, свободна от всякакви нокси. Въпросът е дали са приемливи.

- А каква е приемливата доза на ден?

- Много общ въпрос. За голяма част от т.нар. канцерогени ние екстраполираме изводите от експерименти с животни. Никой няма систематично да ги дава на хора, затова няма такива изследвания.

- Възможно ли е нитрозамините да се предават чрез кърмата от майката на бебето?

- Всичко е възможно, но концентрациите ще бъдат толкова ниски, че трудно могат да се засекат. В повечето случаи на теория

лекарствата могат да дадат

ниски концентрации в кърмата,

но много рядко това е нещо, което ни опасява. Същото важи и за тези от храната.

- Казват, че нитрозамините проникват през кожата чрез козметика, сапуни и перилни препарати. Това по-опасно или по-безопасно е за организма в сравнение с попадналите чрез храна?

- Отново зависи от веществото. Има такива, които навлизат лесно през кожата, а други - не. Отново да кажа, че когато концентрациите са много ниски, не трябва да изпадаме в несвяст. Живеем в индустриализирани, урбанизирани общества, в които има вредни вещества и в самата ни домашна обстановка. Когато си запалим свещи или индийски пръчици, ще дишаме такива пари, които няма дори в цигарения дим.

Със сигурност живеем по-дълго от нашите предци, яли чиста храна. По времето на цар Иван Александър са яли много чиста храна, но са живеели до 20-30 години.

- Има ли увеличение на раковите заболявания в последните години на по-млади хора?

- Има регистри. В общи линии един генерален тренд е, че онкологичните заболявания има повече в страни, в които хората живеят по-дълго, защото ги лекуват успешно от сърдечно-съдови болести.

За младите хора ми е трудно да кажа, че има генерален тренд за повишаване. Онкологичните заболявания са над 300. Обичаме да ги слагаме под общ знаменател, да използваме термина “рак”. Но имат различна етиология, различни генетични предиспозиции. Така че там също генерално не можем да дадем оценка. Хората, които се притесняват от нитрозамини, наистина трябва да спрат да ядат каквото и да било.

- Тоест като цяло няма повишен риск, ако не приемаме големи количества ли?

- Това не значи, че не сме ги приемали тези нитрозамини десетилетия преди доклада на ЕС. Никой не ги слага умишлено в храните. Със сигурност в тях се съдържат и вещества, за които науката още не е разбрала, че са вредни. Тестовете за генотоксичност показват дали веществото уврежда генетичния материал, а има канцерогени, които действат по епигенетични механизми (фактори от околната среда, които влияят как клетките ще разчетат гените - б.р.). Не повлияват директно ДНК матрицата и ги ядем, без да знаем, че са вредни.

Един от най-мощните мутагени на планетата е ултравиолетовата светлина. Живеем в не съвсем безопасна среда и в нашите клетки има огромен брой специфични ензими, които разпознават увредената ДНК и буквално я изрязват и я залепват със здрава. Това става във всяка наша клетка ежедневно, хиляди пъти. Случват се проблеми, но не бих обвинил изцяло нитрозамините за това.

Със сигурност, когато се установи кой процес води до повече нитрозамини и този тип обработка се преустанови, това ще е супер, но дори да живеем в свят, свободен от нитрозамини, отново ще има онкологични заболявания. Благодарение на многото фактори, които способстват за това. С корекция на хранителния режим трудно ще се предпазим от всички заболявания, просто защото избягвайки една храна, ще наблегнем на друго. В храните винаги могат да се съдържат вещества. Всички екстремни подходи в това отношение са вредни.